LA GELATINA Y LA SALUD

Propiedades

La gelatina es una sustancia sólida de textura vítrea y frágil que presetna una tonalidad entre blanca y amarillenta y que es prácticamente inosdora e insípida. Contiene un 84-90% de proteina, un 1-2% de sales minerales y un 8-15% de agua.

Hay que destacar que la gelatina es un alimento y no un aditivo, por lo que no está identificada con el habitual código "E".

El valor proteico de la gelatina

La gelatina contiene hasta 9 de los aminoácidos considerados esenciales para el hombre:

En la dieta diaria el contenido en aminoácidos de la gelatina no tiene relativa importancia dado que la ingesta de gelatina suele producirse de forma simultánea con otras proteínas como son, por ejemplo, las presentes en carne, patatas y cereales.

Los experimentos clásicos realizados en este campo, sin embargo, demuestran fehacientemente que la adicición de gelatina permite incrementar el valor biológico de las mezclas. Si agregamos gelatina a un preparado de carne de ternera, por citar tan sólo un ejemplo, conseguiremos aumentar de 92 a 99 el valor biológico de esta última.

La gelatina, por tanto, es idónea para complementar e incrementar el contenido de aminoácidos de otras fuentes de proteinas.

Por otra parte, cabe destacar que parece ejercer un efecto altamente beneficioso en el rendimiento de los atletas, dado que contiene lisina, aminoácido de gran importancia para el desarrollo muscular, y arginina, un precursor de la creatina que resulta vital para garantizar un correcto metabolismo de la energía en las células musculares.

El papel de la gelatina como sustitutivo de las grasas

En la sociedad contemporánea, la dieta habitual del ser humano es demasiado calórica y supone un aporte energético excesivo. No debe extrañarnos, así pues, que la demanda de productos con bajo o nulo contenido en grasas haya aumentado notablemente en los últimos tiempos.

Este fenómeno social plantea un dilema de dificil resolución cuando llega el momento de diseñar nuevos productos alimentarios, dado que las materias grasas constituyen un potenciador del sabor de gran eficacia en todo tipo de platos.

A la vista de estos razonamientos, convendremos en que las cualidades organolépticas de la gelatina adquieren especial relieve. El punto de fusión de la gelatina se haya muy próximo a la temperatura corporal del hombre, por lo que, al fundirse, ofrece una sapidez y textura untuosa muy superiores a las que permitirían otros productos sustitutivos de las grasas.

Empleando gelatina en lugar de las materias grasas tradicionales, por tanto, podremos reducir el contenido energético de los alimentos sin coartar su sabor.

Las propiedades dietéticas de la gelatina

Un buen número de las afecciones que sufrimos los habitantes de los países industrializados están causadas por una nutrición deficiente y por una ingesta calórica desproporcionada. Alrededor de un tercio de la porblación del mundo desarrollado presenta sobrepeso, problema que produce hipertensión arterial, diabetes, trastornos en el metabolismo de las grasas y gota. El exceso de peso adquiere también un papel sigunifacitivo en el desarrollo de la arterioesclerosis y todo tipo de cardiopatías.

La gelatina constituye un elemento auxiliar adecuado para toda clase de dietas de adelgazamiento, ya que posibilita la elaboración de platos muy completos desde el punto de vista nutricional pero, a la vez, con gajo contenido calórico. La gelatina, en efecto, coniente un 0% de grasas, azúcares, pruinas y colesterol, y presenta un gran poder de retención de líquido; esta propiedad hace que contribuya a generar sensación de saciedad después de comer y la convierte en una alternativa apropiada a los aglutinantes de contenido calórico elevado, como la crema de leche, la yema de huevo o las féculas y almidones.

La gelatina puede intervenir así mismo en la preparación de regímenes variados y completos para enfermos y convalecientes. Al ser un ingredietne altamente nutritivo y de fácil asimilación, puede incorporarse en la composición de numerosos alimentos líquidos de rápida absorción y agradable sabor.

El tratamiento de la osteoartritis

Los experimentos realizados hasta la fecha parecen demostrar que la ingestión regular de gelatina ejerce un efecto altamente positivo en el tratamiento de las dolencias que afectan nuestras articulaciones.

El profesor Milan Adam ha puesto en evidencia, en el curso de las investigaciones recientemente desarrolladas en Praga al efecto, que la ingestión de gelatina con fines terapéuticos tienen una acción sumamente eficaz cuando se administra de forma precoz y con regularidad, en dosis aproximadas de 10 g diarios y durante un periodo mínimo de dos meses. La cantidad recomendada puede integrarse sin problemas en la ingesta proteica cotidiana, y dada la similitud entre la proteína de la gelatina y el colágeno presente en el organismo humano, podemos afirmar que no se le conocen efectos secundarios.

La proteina de la gelatina contiene una proporción elevadad de hidroxiprolina, hidroxilisina y arginina. Junto con el aminoácido sulfurado denominado L-Cistina, los que acabamos de mencionar constituyen los componentes básicos para la síntesis del colágeno y los proteoglícoles del cartílago.

Las informaciones de que disponemos hoy día nos permiten afirmar que un aporte óptimo de estos aminoácidos puede contribuir a evitar la degeneración del cartílago en los pacientes aquejados de artrosis.

Este efecto beneficioso de la gelatina se ha visto ratificado por los experimentos y esutdios terapéuticos que vienen realizándose recientemente. Las investigaciones efectuadas han puesto de manifiesto, además, que un consumo regular de gelatina puede comportar una mejora sustancial en problemas de uñas quebradizas e irregulares de cabello frágil.

Un producto de toda confianza

La producción actual, llevada a cabo en las más modernas plantas de fabricación, y el uso de procesos de avanzado nivel tecnológico y sometidos a un seguimiento constante mediante sistemas de control de riegos y puntos críticos permiten garantizar la obtención de una gelatina de calidad superior desde el punto de vista físico, químico, bacteriológico y virológico. En este sentido, cabe destacar las distintas operaciones seguidas para tratar el producto (lavado y filtración), la aplicación de tratamientos térmicos que incluyen una fase final de esterilización por sistema UHT y, por último, el secado de la solución de gelatina, pasos que garantizan la total fiabilidad del producto obtenido.