La gelatina es más que un simple componente de las delicias culinarias

La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se utiliza la piel (de cerdo y recortes de piel de res) y los huesos de animales sacrificados y autorizados para el consumo humano. La materia prima importante para la producción de gelatina es el colágeno contenido en los huesos y en la piel.

El colágeno nativo pertenece a las escleroproteínas, cuyo componente básico es una cadena de polipéptidos de cerca de 1050 aminoácidos. Tres de estas cadenas se conservan juntas en una línea helicoloidal triple.

Por acumulación de varias líneas helicoloidales triples se forman fibrillas de colágeno, que son estabilizadas a través de una reticulación transversal y forman una red tridimensional. Condicionado a esta conectada estructura tridimensional, el colágeno no es soluble y a través de hidrólisis parciales más o menos fuertes es conducido a una forma soluble como la gelatina o la gelatina hidrolizada.

El espectro aminoácido del colágeno y con esto también el de la gelatina, esta compuesto en un tercio de glicerina y en un 22% de prolina e hidroxiprolina; el 45% restante por otros 17 aminoácidos. Notorio es el alto contenido en ácidos y aminoácidos básicos. De los aminoácidos ácidos (ácido glutámico y ácido aspártico) se presentan 1/3 en forma amida como glutamina y asparagina. La cisteína falta por completo; solo metionina representa a los aminoácidos sulfurosos con una mínima participación.

Las gelatinas de uso comercial están compuestas de la siguiente manera:

•  84 - 90% proteínas
•  8 - 12% agua
•  2 - 4% sales minerales

Éstas no contienen grasa ni carbohidratos, tampoco purina ni colesterol y están libres de conservantes. Todas las gelatinas comestibles están de acuerdo a los reglamentos bacteorológicos exigidos.